Tel Highlander j’ai fait un beau voyage d’une semaine dans les hautes terres d’Écosse. Voyage familial
pas du tout centré sur le whisky, mais sur la route nous avons fait un stop à l’intersection de l’A9 et de l’A889, là où la route de Glasgow rejoint celle d’Inverness. A cette intersection se trouve Dalwhinnie, un petit village perdu.
Dalwhinnie vient du gaélique dail-chuinnidh qui signifie « le pré de la rencontre ». Et effectivement sur place, des prés et pas grand chose d’autre 😉 Le hameau de Dalwhinnie compte à peine plus d’une centaine d’habitants, une station-service, un hôtel, une gare où s’arrête le train de la Highland Main Line trois fois par jour, et la distillerie. A part ça il y a de la lande à perte de vue.
La distillerie la plus haute d’Écosse (ou presque)
Dalwhinnie est perchée à 326 mètres d’altitude. Ce qui est énorme pour une distillerie écossaise. Pendant longtemps, elle s’est même targuée d’être la plus haute du pays. Tout autour, ce sont des plateaux de tourbe, du vent, et un climat assez rude. Dalwhinnie est d’ailleurs l’un des points habités les plus froids du Royaume-Uni. La moyenne annuelle y avoisine 6 °C, et les hivers descendent régulièrement à -15 °C ou en dessous.
Avec cette température, l’eau de source qui descend du Lochan an Doire-uaine, le petit lac qui alimente la distillerie, reste glaciale toute l’année (on remercie ici la guide Svetlana pour toutes les informations) et la condensation des vapeurs d’alcool en sortie d’alambic se fait à l’air libre, dans des serpentins de cuivre immergés dans des cuves de bois remplies d’eau appelés worm tubs. C’est une spécificité assez rare dans les distilleries écossaises, qu’on retrouve aussi chez Talisker par exemple.
Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir une maquette du dispositif de refroidissement par worm tub.
A Dalwhinnie, les worm tubs sont à l’extérieur du bâtiment, à droite quand on arrive (désolé j’ai oublié de prendre la photo en extérieur). Le contact entre les vapeurs chaudes et le serpentin gelé est si brutal qu’il limite l’échange entre cuivre et alcool, ce qui laisse passer un peu de soufre dans le liquide. Ce soufre, qui pourrait sembler un défaut, est exactement ce qui va donner au whisky sa couleur cire d’abeille, et son goût mielleux. Objectivement ça ne parait pas évident à la dégustation, mais il parait qu’avec un autre système le whisky serait très différent.
A chaque visite on a le droit à des anecdotes, pour nous ça a commencé par l’explication que la distillerie a un deal whisky contre eau pour l’accès à l’eau de source du lac, 12 caisses de whisky contre l’eau de tout l’année (c’est pour ça que la première photo montre 12 caisses de whisky).
Une histoire mouvementée
Fondée en 1897, la distillerie est d’abord baptisée Strathspey. L’aventure tourne court : un an plus tard, ses fondateurs font faillite. Elle est rachetée pour une bouchée de pain dans la lancée, et devient Dalwhinnie.
En 1905 la distillerie est rachetée par une compagnie new-yorkaise. Dalwhinnie devient ainsi la première distillerie écossaise détenue par des Américains. Mais avec la prohibition en 1919, le marché américain s’effondre, et l’établissement redevient britannique. Aujourd’hui c’est Diageo qui en est le propriétaire.
En 1934 c’est la catastrophe : le bâtiment est ravagé par un incendie. La distillerie ne reprend la production qu’en 1938, après une reconstruction complète. C’est cette même structure, modernisée à plusieurs reprises, qu’on visite aujourd’hui. En 1968, le maltage sur place est arrêté définitivement, comme dans la plupart des distilleries écossaises dans lesquelles le malt arrive désormais d’un fournisseur extérieur.
En 1988, Dalwhinnie est intégrée à la collection des Classic Malts of Scotland, censée représenter chacune des grandes régions productrices. Elle y figure pour les Highlands, aux côtés de Cragganmore, Glenkinchie, Oban, Lagavulin et Talisker.
La visite
L’accueil est professionnel, on voit bien que le whisky c’est du serious business. Prendre un petit café avant la visite au bar c’est oui, emmener la tasse dehors pour le boire au soleil (et au frais ^^) c’est non parce que si la tasse tombe les morceaux pourraient être un problème (hum). Le bâtiment reste à taille humaine, pour qui a visité les grosses distilleries écossaises ou les monstres du Kentucky, rien à voir. Deux alambics et un personnel réduit à une poignée de personnes. On est loin des grosses unités de la Speyside qui produisent dix millions de litres par an. Ici, on tourne autour de 2 millions de litres.
Le parcours classique passe par la salle de brassage, où l’on voit le mash tun en acier inoxydable et son couvercle en cuivre, puis les washbacks en mélèze où la fermentation se déroule sur plusieurs jours pour donner des notes fruitées et florales caractéristiques de la distillerie.
Vient ensuite la salle des alambics, basse de plafond, encombrée de tuyaux, où la chauffe se fait à la vapeur depuis l’arrêt du chauffage direct. Bon point : les explications sont techniques, mais pas trop, et compréhensibles par tout le monde.
Le spirit safe, gardien de la coupe
Au sortir des alambics, le distillat passe par un spirit safe en laiton et verre, scellé par un cadenas. Une survivance d’une époque où chaque goutte d’alcool était taxée et surveillée. L’instrument est un magnifique objet de cuivre et de verre dans lequel le distillateur fait sa coupe : il décide à l’œil et à l’aréomètre du moment où le head (les premiers litres trop volatils) cède la place au heart — le cœur de chauffe, celui qui ira en fût — puis au tail (la queue trop lourde). Tout l’art du single malt se joue dans ces trois décisions, prises plusieurs fois par jour. Bon, je me demande encore si c’est vrai ou si c’est fait par une machine, mais en tout cas l’histoire est belle.
Des tonneaux en pagaille !
Le chai, lui, est tout petit et ça m’a beaucoup surpris. La majorité du whisky vieillit dans des fûts d’ex-bourbon, avec une part de fûts de sherry pour le Distillers Edition. L’air sent l’humidité, le bois mouillé, et cette odeur sucrée dûe à la part des anges, ces 2 % d’alcool qui s’évaporent chaque année à travers le bois. À Dalwhinnie, le climat froid réduit cette évaporation, ce qui explique en partie pourquoi le whisky garde un caractère doux et peu agressif même après quinze ou vingt ans en fût.
Pour la suite de la visite c’est classique : dégustation puis boutique 😉
La dégustation se fait dans une petite salle qui fait plus penser à une salle de classe qu’à autre chose. On nous a proposé de dégusté 3 whiskies dans des verres tulipe, avec à chaque fois un accord whisky-chocolat. L’embouteillage de référence reste le 15 ans à 43°, doré pâle, le nez sur le miel d’acacia, la pomme cuite, un soupçon de tourbe à peine perceptible. En bouche, c’est rond et sans agressivité. Le whisky qu’on offre à quelqu’un qui boit du whisky sans être un grand amateur. C’est passe-partout.
À côté, le Winter’s Gold joue une autre carte : un whisky distillé uniquement entre octobre et mars, à servir très frais. Le froid resserre les arômes, masque la simplicité, mais on perd ce qui fait le charme du 15 ans : sa rondeur miellée. À tester une fois, perso ça ne m’a pas emballé mais j’ai vu que les avis étaient partagés.
Enfin, le Distillers Edition, fini en fûts d’oloroso, est plus convaincant. Le miel de Dalwhinnie rencontre la noix, le raisin sec, une pointe d’amertume agréable. C’est probablement le meilleur compromis qualité-prix de la gamme.
À la boutique, en sortant, on vous propose la totale depuis les bouteilles jusqu’aux verres tulipe gravés, pierres à whisky en stéatite, mugs en émail au logo de la distillerie, etc. C’est le passage obligé mais gardez à l’esprit que c’est le même whisky que chez votre caviste habituel, probablement au même prix. Pour ma part j’ai plutôt pris des petites bouteilles (20 cl) de différents whiskies de la gamme Diageo, c’est pratique pour des dégustations à la maison et on trouve peu facilement ces bouteilles par chez moi.
Est-ce que ça vaut le détour ?
Si vous remontez l’A9 vers Inverness, oui, sans hésitation. Comptez une bonne heure de visite, un peu plus avec la dégustation. Il n’y a en revanche strictement rien à faire d’autre que la distillerie et en fait c’est ce qui fait son charme. On est au milieu de nulle part, à un carrefour de transhumance devenu carrefour autoroutier, et on boit un whisky qui sent le miel et la lande. C’est paisible car à part les 10 ou 15 autres amateurs de whisky vous ne verrez personne.
Pour combiner avec d’autres visites : la Speyside commence à une trentaine de minutes au nord, avec Tomatin à mi-chemin et tout le delta de Glenlivet derrière. Vers le sud, Blair Athol à Pitlochry est sur la route. Vers l’est, les Cairngorms offrent quelques-uns des plus beaux paysages de montagne d’Écosse. Bref, Dalwhinnie n’est pas une destination finale, mais c’est une étape qui mérite qu’on s’arrête.
