Ca faisait longtemps que je n’avais pas mis un article ici, aujourd’hui je vais aborder un sujet important, puisqu’il s’agit de la fabrication du whisky. Outre la notion de Pure Malt, de Single Malt ou de Blended, il existe en réalité énormément de whiskies différents et fabriqués dans le monde entier. Cependant, la méthode de fabrication des whiskies est vraiment unique, et c’est ça qui fait la spécificité de cette boisson.
Il y a cinq étapes, à respecter dans un ordre précis et sur une durée plus ou moins étalée dans le temps, qui sont indispensables pour la production d’un bon whisky. Je vous propose de les découvrir rapidement.
Étape 1 de la fabrication du whisky : la germination des graines (ou le maltage)
Selon sa variété, le whisky peut être fabriqué à partir de plusieurs céréales : maïs, blé, orge, seigle, etc. Les céréales peuvent être germées ou non. Dans le cas des céréales germées (pour faire du whisky Single Malt notamment), la céréale privilégiée est l’orge, pour sa résistance et la présence d’une enzyme naturelle particulière qui dégrade les molécules d’amidon pour produire des sucres, sucres qui sont ensuite transformés en alcool par les levures.
Cette enzyme n’apparait que durant le processus de germination de l’orge. Pour cela, les graines sont trempées puis séchées (tourbées) afin de cesser la germination.
Si vous utilisez du maïs vous ferez du bourbon, et c’est là encore la céréale qui va déterminer le goût, très sucré, de ce type de whisky.
Étape 2 de la fabrication du whisky : la fermentation
Les céréales (ou l’orge maltée) sont broyées en moût (ou Wash), qui est alors fermenté dans une cuve spéciale pour une durée de 48 à 72 h selon les distilleries. La durée conditionne le développement des bactéries intervenant sur la teneur en notes acides qui se transformeront ensuite en saveurs fruitées.
Étape 3 de la fabrication du whisky : la distillation
Le moût fermenté va subir un processus de double ou triple distillation afin d’obtenir une teneur en alcool supérieure à 70°. La forme des alambics, la durée et la température des chauffes vont conditionner le goût final du whisky et sa texture en bouche (caractère floral, fruité, vif, gras ou huileux).
Étape 4 de la fabrication du whisky : la mise en fût
À l’instar du vin, la mise en fût est indispensable, car le chêne du fût va céder un grand nombre de composés aromatiques conférant ainsi au whisky une bonne partie de son caractère.
Le temps de vieillissement dans un fût de chêne d’un whisky est d’au moins 3 ans. Durant cette étape, le whisky va perdre environ 2° d’alcool par an. Quand on boit un whisky avec un petit goût boisé, ou un goût de sherry par exemple, c’est parce que le fût est spécifique, ou à servi avant pour le vieillissement d’un vin.
Étape 5 de la fabrication du whisky : l’embouteillage
L’embouteillage consiste en la mise en bouteille du whisky, ce qui permet de mettre fin au processus de maturation. Lors de la mise en bouteille, le whisky peut être produit par assemblage de whiskies provenant de plusieurs fûts d’une même distillerie, comme le Single Malt, de whiskies de plusieurs distilleries, le Blended Malt ou de whiskies produits avec des céréales différentes.
Quand le whisky est en bouteille, il n’évolue plus sauf si il est mal conservé.
Voilà, vous savez tout !
